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Wildschweinrücken im Wirsingmantel Rezept

Zutaten für den Wildschweinrücken

Angaben für 4 Personen

  • 600-700 Gramm Wildschweinrücken
  • 150 Gramm gemischte Waldpilze nach Saison
  • 1 Schalotte
  • 1 El Butter
  • 100ml roter Spätburgunder
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • 50 Gramm Sahne
  • 1 El Creme Fraische
  • 8 Wirsingblätter

Zubereitung des Wildschweinrückens

  1. Vorausgesetzt der Wildschweinrücken kommt aus dem Jagdhaus Rech, dann ist der schon fertig für Sie. Wenn nicht bitte noch parieren und von allen Häutchen befreien
  2. 100g Wildschweinrückenrücken in Würfel schneiden und für die Farce legen Sie diesen bitte 10 Minuten ins Gefrierfach.
  3. Die Pilze putzen und fein würfeln
  4. Die Schalotte schälen und fein würfeln
  5. Die Hälfte de
  6.  Pilze und Schalotte in Butter andünsten und mit Spätburgunder ablöschen und etwas einköcheln lassen
  7. Mit Salz Pfeffer würzen
  8. Sahne und Creme Fraisch zugeben und wieder etwas einreduzieren lassen
  9. Die Reduktion mit dem gekühlten Wildschweinfleisch im Mixer unter Zugabe der Sahne und weiteren Gewürzen eine Farce herstellen
  10. Anschließend die andere Hälfte der Pilze der Farce beimischen
  11. Die Wirsingblätter im Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken
  12. Die Farce auf die Wirsingblätter streichen und den Wildschweinrücken darin einwickeln. Der Wildschweinrücken kann von außen noch gewürzt werden oder mit frischen Kräutern belegt werden.
    Das Paket im Backofen bei 130 Grad ca. 20 Minuten garen.
  13. Am besten mit Hilfe eines Kerntemperaturfühlers messen. Wenn die Kerntemperatur 55 Grad erreicht hat ist der Wildschweinrücken perfekt medium

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350g vakuumiert und gefroren (entspricht 2 Portionen). Das Fleisch ist ohne Knochen, gereift, fertig pariert ohnen Sehnen und Häutchen, direkt für Ihren Genuss.

 Wir wünschen gutes Gelingen
Markus Bitzen & das Jagdhaus Rech Team


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