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Markus Bitzen über Saft im (Wild)Fleisch

Die Geschichte vom „Blut“ im gebratenen Fleisch

Woraus besteht eigentlich die Flüssigkeit, die beim Anschneiden eines nicht durchgebratenen Stück Wildfleisch ausläuft? Ist es tatsächlich Blut? Ist es Gewebeflüssigkeit? Oder schlicht rot gefärbtes Wasser?


Jeder kennt die Szene aus dem Restaurant: Der eine – echte Fleischliebhaber – bestellt seinen Hirschrücken „englisch“ bzw. „saignant“ (franz. Für blutend), der oder dies andere mag das Fleisch nur, wenn es „well done“, also bis zum bitteren, sprich trockenen Ende durchgebraten ist. (Übrigens genau dies koche ich nicht mehr! Diese Folter am Wildfleisch gibt es in meiner Küche nicht!) Ein blutiges Steak? Nein wie furchtbar!


Um es gleich vorweg zu sagen: Der Begriff „blutig“ ist hier fehl am Platz, ja sogar völlig falsch. Nach dem Schlachten werden die Tiere vollkommen ausgeblutet, sonst würde das Fleisch schnell verderben und könnte nicht abgehangen und „gereift“ werden. Also kann es nur gebundenes Wasser sein, das sich während der Fleischreifung und der damit verbundenen Absenkung des ph – Werts in den Muskelproteinen gelockert hatte. Braten oder grillen Sie das Fleisch jetzt „englisch“, so erhöht sich die Temperatur auch im inneren des Steaks (Kerntemperatur etwa bei 45 Grad) und die Wasserbindung wird noch lockerer. Schneiden Sie das Fleisch voreilig an, kann das Wasser auf die Teller laufen.
Selbst wenn Sie dieser Erklärung nicht vollständig trauen – sie lässt sich beweisen. Einmal gedanklich: Fleisch, das in islamischen oder jüdischen Familien verzehrt wird, muss vollkommen ausgeblutet sein, damit es „halal“ bzw. „koscher“ auf den Tisch kommt. Dazu werden die Tiere nach vorgeschriebenem Ritus geschächtet. Dennoch zeigen Ochsen- oder Lammsteaks von geschächteten Tieren dasselbe Verhalten. Blut kann es also nicht sein.


Bleibt nur Wasser. Warum ist es rötlich? Die leicht rötliche Farbe stammt von dem globulären Protein Myoglobin, das den Muskeln die rote Farbe gibt und für den Sauerstoffhaushalt verantwortlich ist. Während des Reifens und Garens tritt es aus den Muskelfasern aus. Beim Garen löst es sich im Wasser, das aus den Proteinen freigesetzt wird, und färbt es rötlich.


Unerschrockene Küchenlaboranten wagen ein praktisches Experiment und sammeln Fleischsaft in einem Reagenzglas. Ebenso eine kleine Menge Bluts, das Sie bei Ihrem Metzger vorbestellen. Dann erwärmen Sie beide Gläser vorsichtig mit einem leistungsstarken Föhn und beobachten die Farb- und Konsistenzveränderungen. Das Blut durchläuft ähnliche Farbstufen, wie sie beim Braten von Fleisch auftreten. Das liegt daran, dass das blutfarbstoffbindende Protein im Blut, das Hämoglobin, und das Myoglobin im Muskelfleisch eine sehr ähnliche Struktur aufweisen. Schließlich stockt das Blut, den es enthält reichlich Proteine, die zur Saucenbindung, etwa für Ragouts, verwendet werden können. Im Fleischsaft hingegen sind diese Prozesse ganz anders. Er entwickelt bei Temperaturerhöhung eher „Bratenfondeigenschaften“ und wird zur Vorstufe der Sauce.


Der Restwassergehalt im gebratenen Steak bestimmt also dessen Zartheit. Ab der Gar Stufe „à point=durch gebraten“ verdampft der Weichmacher Wasser komplett, das Steak ist zäh und trocken. Bestellen Sie doch Ihr Steak einfach „wässerig“! Das wäre „wissenschaftlich“ korrekt!