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Markus Bitzen, Gastronom, Jäger und Koch über Wild

Es scheint, dass wir wieder verstehen, dass Lebensmittel Mittel zum Leben. Je besser diese von der Qualität sind, desto besser ist unser Leben. Das Bewusstsein für gute Lebensmittel steigt. Wild ist Natur und pures Leben, es ist ein Lebensmittel welches puren Geschmack bietet und immer stärker nachgefragt wird.


Wie „wild“ geht es eigentlich? „Ganz Wild“ ist seine Devise. Wild ist das reinste beste Fleischprodukt, das es in unserer Gesellschaft gibt. Wild hat noch alles: frische Luft, saftiges Grün und gesunde, gute Ernährung, tolle Landschaften, keinen Stress und uneingeschränkten Lebensraum.


Das Wild kann sich bestens entwickeln, seine Köper perfekt pflegen und es ist gesund. BIO wäre der falsche Name. „PURE NATUR“ wäre vielleicht passend. Und dann kommt die Aufgabe des Jägers, diese einmalige Schöpfung zu hegen und zu pflegen. In seinen Revieren kommt er dieser Aufgabe nach und da unsere Gesellschaft keinen Platz mehr für natürliche Feinde von Wildschwein und Hirschen hat, muss der Jäger Hege-Abschüsse tätigen, um ein Gleichgewicht in der Natur zu erhalten.


Am Beispiel der Wildschweine wird dies heute besonders deutlich. In Rheinland-Pfalz wurden in den letzten 10 Jahren 400% mehr Wildschweine erlegt, und trotzdem hat die Bevölkerung das Gefühl, es sind viel zu viele da. Stimmt auch. Die Jäger kommen fast nicht hinterher. Verschärfte Jagdgesetze im Land, ökologischer Wahnsinn der Bauern bei der Bepflanzung der Äcker, Klimawandel und viele weitere Faktoren spielen eine Rolle, warum sich das Wildschwein weiter vermehrt und die Jäger trotz hoher Abschüsse leider auch Weinberge nicht ganz schützen können vor den Schwarzkitteln.


Marcus Bitzen besitzt seit seinem 16. Lebensjahr den Jagdschein. Seine Wildprodukte und Wildküche treffen auf die Jagd. Ihm ist es wichtig, dass seine Jagdfreunde ihre Reviere ordentlich führen und die Abschüsse mit Bedacht vornehmen. Saubere Schüsse und weidmännisch korrektes Aufbrechen sind Grundvoraussetzung dafür, dass ein Stück Wild in seiner Küche verarbeitet oder er in seinem Wild Shop angeboten wird.  „Gammelfleisch“ duldet er nicht. Sauberkeit und Wildbret Hygiene sind ihm sehr wichtig. Die Jäger wissen dies und bemühen sich einer nachhaltigen Hege und Pflege des Wildbestandes. Er garantiert Ihnen, dass Wild in seinem Shop und Küche ausschließlich aus heimischen Wäldern kommt.


…. Und kein Hirsch aus Neuseeland, Hasen aus Brasilien und Wildschweine aus Australien…… was für ein ökologischer Wahnsinn! Aber wussten Sie schon, dass jeder Deutsche im Jahr 22 KG Schweinefleisch ist? Aber nur 0,4 KG Wildfleisch? Und davon noch 50 % als Importe aus dem Ausland kommen?