Besonders das Muskelfleisch von Rot- und Rehwild, Feldhase und Schwarzwild enthält hohe Anteile an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Und zwar zwischen 60 und 70 Prozent. Längst kennt man den positiven Einfluss dieser Fettsäuren auf den Körper. Sie sind wichtig für das Herz-Kreislauf-System, das Sehvermögen und die Gedächtnisleistung.

So haben 100 Gramm Rehkeule zum Beispiel 106 Kalorien. Schweinefleisch zum Vergleich 276 Kalorien. Der geringe Bindegewebsanteil und die besonders zarten Muskelfasern machen das Fleisch darüber hinaus leicht verdaulich.

Fett war nahezu zwei Jahrzehnte lang die Nummer Eins in den Schlagzeilen, abgelöst von den Kohlenhydraten scheint nun die Stunde von Eiweiß zu schlagen. Der Eiweißanteil einiger Wildsorten wird nur vom Fisch übertroffen. Und dies bei einem geringeren Kalorienanteil.

Harte Fakten um die Eiweißstoffe– Noch immer gültig

Eiweißstoffe spielen in allen Lebensprozessen eine wichtige Rolle. Sie kommen in jeder Zelle unseres Körpers, in der Erbsubstanz, den Hormonen, den Enzymen und im Hämoglobin ebenso vor wie in Knochen, Haaren und Nägeln. Sie können uns vor Krankheiten schützen (Immunstoffe), aber auch krankmachen. Sie arbeiten als Transportmittel und helfen dem Körper bei der Aufnahme von Vitaminen, Mineralstoffen und Fett im Blut.

Proteine – Der Bauplan
Proteine oder Eiweißstoffe setzen sich aus Aminosäuren zusammen. Aus den etwa 20 verschiedenen Aminosäuren unserer Nahrung bauen wir körpereigenes Eiweiß auf. Einige dieser Aminosäuren kann der Körper selbst herstellen. Er muss sie also nicht unbedingt über die Nahrung beziehen. Die so genannten essenziellen (unentbehrlichen) Aminosäuren müssen allerdings über das Essen zugeführt werden. Sie bestimmen auch den Wert eines Proteins. Man bezeichnet dies als die „biologische Wertigkeit“ von Eiweiß. Diese gibt an, wie viel Gramm körpereigenes Eiweiß aus 100g Nahrungseiweiß gebildet werden kann.

Biologisch hochwertig – Fleisch und Hülsenfrüchte
Als biologisch hochwertig bezeichnet man jene Proteine, die sehr effizient zum Aufbau von körpereigenem Eiweiß genützt werden können. Proteine aus Fleisch, Fisch, Eiern und Milch sind in der Aminosäuren Zusammensetzung dem Eiweiß aus Kartoffeln, Hülsenfrüchten und Getreide überlegen. Für die Bedarfsdeckung spielen aber mehrere Kriterien eine wichtige Rolle. Wenn man Kartoffeln, Getreide oder Hülsenfrüchte mit kleinen Mengen Milch, Joghurt, Käse oder Eiern kombiniert, kann man die „biologische Wertigkeit“ des Gerichtes erheblich steigern.