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Maibock Faszination

von Jäger und Küchenchef des Jagdhaus Rech, Markus Bitzen


Es ist schon komisch, das bei dem Begriff „Maibock“ der Großteil der Bevölkerung immer erst an das berühmte untergärige Starkbier denkt.


Vielleicht liegt dies daran, das meist nur Jäger und Köche den Begriff „Maibock“ in der Küche benutzen. Was ist den nun „Maibock“ bzw. was zeichnet ihn aus? Als „Maibock“ bezeichnet man das männliche Reh, welches wir ab dem 1. Mai wieder bejagen dürfen. Rehböcke sind die Rehe, die ein kleines Geweih auf dem Kopf haben.

 

Was macht denn den Maibock so besonders?

Nach dem Winter startet in der Natur ein einzigartiger Vorgang. Pflanzen und Tiere erwachen aus Ihrer Winterstarre und stecken alle Kraft in den Neustart. Gräser sprießen, Kräuter wachsen, Beeren und Pilze erwachen, Bäume setzen die ersten Triebe und der Rehbock beginnt sein Gehörn zu entwickeln.


Die Pflanzen bringen all Ihre Energie in die sprießenden Spitzen. Und was macht das Rehwild.? Es ist ein Konzentrat Selektierer. Ein wahrer „Nascher“ Das Reh benötigt 8 – 12 mal am Tag Äsung und bevorzugt nährstoffreiche Pflanzenteile mit einem hohen Anteil von Proteinen, Mineralstoffen, Eiweißen und leicht verdaulichen Kohlehydraten.


Das Reh sucht sich nur bestimme Gräser und Kräuter aus. Sucht sich Blätter von Wald- & Feldfrüchten, Getreide und Hülsenfrüchte, Raps und Kohl, Eichel und Bucheckern, Obst und Pilze. Das Reh äßt 60-70 % Knospen. Blätter der Heckenrose, Brombeeren, Mittelwegerich, Rotklee und viele andere.


Bis April schiebt der Rehbock sein Gehörn. Je besser im Frühjahr seine Nahrung, desto ausgeprägter sein Gehörn. Mit einem guten Gehörn lässt sich dann auch einfach ein Revier markieren und gegen einen Nebenbuhler verteidigen. Ein gutes Gehörn ist natürlich für den Jäger auch eine interessante Trophäe.


Der Rehbock hat im Winter all seine Fettreserven verbraucht und alle Kraft in sein neues Gehörn investiert. Die nun mit der Frühjahrsnahrung aufgenommenen Nährstoffe der Natur werden direkt ins Wildbrett aufgenommen. Da der Rehbock WILD ist, kann er tun und lassen, was er will. Und genau das macht er. Er frisst nur das, was ihm zusagt, hat Bewegung, frische Luft und keinen „Stress“.


Hochkonzentriert und wachsam sind sie in dieser Zeit und damit nicht einfach zu bejagen. Insbesondere merkt der Rehbock nicht, wenn er erlegt wird. Im Mai wird der Rehbock vom Ansitz aus bejagd. Wenn der Jäger, nach seinem Auftrag der „Hege und Pflege des Wildbestandes“ entschieden hat, den Bock zu erlegen, trifft die Kugel nach dem Schuß auf und der Bock fällt in sich zusammen. Die später notwendige Fleischreifung kann starten und einsetzen und ist nicht gefährdet.


Dieser besondere Vorgang in der Natur beschert uns ein wunderbares Produkt. Fleisch des Maibocks ist wahnsinnig schmackhaft und ausdrucksstark nach der Zubereitung.


Die Aufgabe von mir als Koch ist es nun, dieses einmalige, besondere Produkt richtig zu behandeln, zu verfeinern, zu veredeln und geschmacklich für Sie, liebe Gäste hervorzuheben.


BIO ist in unserer Gesellschaft ein Begriff und wird in der heutigen Zeit auch in den gehobenen Küchen des Landes gerne eingesetzt und verwendet. Doch wie soll man die Fleischqualität des Maibockes bezeichnen „BIO²²²“ oder vielleicht „MEGA BIO“ oder vielleicht einfach nur „GESCHENK DER NATUR“?


Durch unsere fachliche Verarbeitung des Rehbockes, ein schnelles aus der Decke schlagen, ein langsames schonendes herunterkühlen von der Körpertemperatur nach dem Schuss auf 5 Grad innerhalb von 24 Stunden, ein abwarten der Leichenstarre und eine perfekt auf die Fleischgröße abgestimmte Fleischreifung bei 2 Grad unter Vakuum sind erste Grundsteine um die Fleischaromen perfekt zu entwickeln und den besonderen Geschmack heraus zu kitzeln. Danach bereiten wir aus den einzelnen Fleischteilen wunderbare Gerichte zu.

 

Zum Beispiel folgendes Maibockmenü:

 

„Blattzeit“
Carpaccio aus der marinierten Maibockkeule
Tartar vom Maibockrücken
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„ Das Feinste“
Filet vom Maibock
Wildkräuter-Graupenrisotto und Kohlrabi Gemüse
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„Lebenselixier“
Essenz vom Maibock
mit Dimsum vom Maibock
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„Faszination“
Rücken vom Maibock mit „wilder“ Erdbeersauce
Spargel im „Bonner Advent“ Maiwirsing Mantel
Nudeln gefüllt mit Eifler Ziegenfrischkäse
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„Aus der Region“
Variation von Erdbeere und Rhabarber


Sie merken, Maibock ist nicht gleich Maibock! Nur durch Respekt vor dem Produkt, Liebe und Leidenschaft zur Jagd und im Einklang mit der Mutter Natur ist es möglich diesen perfekt für die Gäste zuzubereiten.


Guten Apetitt wünscht
Ihr Jagdhaus Rech


„So wild schmeckt das Ahrtal“
Markus Bitzen, Küchenchef und Inhaber
Marina Bitzen, Sommelier und Restaurantleiterin
Barbara und Veronika Bitzen, potentielle Nachfolgerinnen


Gar nicht beschreiben kann ich den Moment nach der Jagd, wenn ich selbst Waidmanns Heil im Mai hatte. Es ist gelungen den Schuss so zu platzieren, das mir die Leber gegönnt ist. Der Genuss dieser Leber nach der Jagd frisch in der Pfanne zubereitet mit ein bisschen bestem Balsamico und Olivenöl ist ein absoluter Genuss und selbst für mich als Koch unbeschreiblich!