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Bündner Schinken Faszination

Bündner-Ahrtaler Wildschweinfleisch

Wir haben die im Ahrtal geschossene Wildschweinkeule nach Graubünden gebracht. Dort in 1500 Meter Höhe in der einmalig klaren Luft der Alpen haben wir die Wildschweinkeule über 3 Monate in einer der besten Fleischtrocknereien der Bündner Herrschaft Lufttrocknen lassen.


Nach sorgfältigem Entfernen von Fett und Sehnen wird die Wildschweinkeule mit einer Mischung aus Salz und Bio-Gewürzen eingerieben und in großen Behältern zwischen einer und drei Wochen kühl gelagert. Nach dieser sogenannten Pökling wird das Fleisch zunächst an der frischen Luft auf dem Balkon während einer Woche angetrocknet. Danach kommen die Fleischstücke in die Trocknungsräume. Die Luftfeuchtigkeit wird hier - je nach Witterung - mit dem Öffnen oder Schließen der Fenster reguliert.


Die leicht angetrockneten Fleischstücke werden anschließend in regelmäßigen Abständen dreimal gepresst. Dies bewirkt einerseits eine gleichmäßige Verteilung der im Fleisch vorhandenen Flüssigkeit und verleiht dem Bündner Fleisch außerdem die charakteristische Form. In den rund 10 bis 20 Wochen Trocknungszeit wird jedes Fleischstück etwa 60 bis 70 mal in die Hand genommen, kontrolliert und bearbeitet – ein arbeitsaufwändiger Prozess. Der Gewichtsverlust während des Trocknens beträgt rund 50%. Der Name «Bündner Fleisch» ist geschützt. Er garantiert, dass das Fleisch in Graubünden veredelt wird.


Unsere Vorspeise:

 

Luftgetrockneter Ahrtaler Wildschweinschinken „Bündner Art“ mit QBA Chuttney und Bergkäsekrapfen *

 

Änderungen je nach Jahr und Saison und Marktangebot möglich